你了解食用油的“烟点”吗？

食用油是每人每天都会接触的食材之一，因为油是每次烹调第一个被加热的原料，有关食用油烟点的问题，也成为众人注目的焦点。

何谓“烟点”？

烟点（英语：smoke point），也称为发烟点，是指加热的油开始产生烟的最低温度。

在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。

烟点对烹饪的影响

油在此温度成分出现变化，开始变质冒烟，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。

烹饪者的重要任务是：了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法。

油品发烟点高于烹调温度才是安全的。

通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160-180度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。

烟点高的油类的适合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或凉拌。