如何选择食用油？如何正确储存食用油？

受访专家/广州市食品检验所副所长、主任技师 毛新武

柴米油盐酱醋茶，咱们每天的生活都离不开这七件事，尤其是油。我们中餐的精妙之处就在于用油，无论是花生油、菜籽油，还是芝麻油，以油调和，菜肴的色泽变得鲜亮，并且保留了营养。然而，对于大多数家庭主妇而言，天天在用油，月月在买油，但是对食用油的了解甚少，怎么选好油，甚至用什么来存储油都不知，误区也多多。

榨油 油是“鲜榨”的好？未必！

有些家庭主妇担心市面上的食用油不安全，喜欢买乡下的菜籽、花生、大豆等油料到榨油作坊榨油，认为这样“鲜榨”出来的油味道更香、营养更全、质量更安全。这样的观点不完全正确。

广州市食品检验所副所长、主任技师毛新武指出，自己榨的油被称为“粗油”，自然味道要比精炼油浓香，色泽更深，一些有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等的含量也比精炼油高。但是，粗油没有经过吸附、除杂、脱色、除味等精炼工序，其含有游离脂肪酸、磷脂、油料渣末，而游离脂肪酸和磷脂容易使油脂氧化，缩短了保质期，还使油脂在加热时容易冒烟，烟中含有一种物质叫做丙烯醛，是一种具有强烈刺激性的物质，能够损害呼吸系统和眼睛。通常，大豆毛油或菜籽毛油加热至150℃就开始大量冒烟，而精炼油的烟点能提高至210℃以上。

另外，油料作物中还可能含有在种植、收获、晾晒、储藏等各环节带入的多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留等污染物，危害人体健康，而精炼油在精炼过程中，通过吸附、蒸馏等过程，可将这些危害物质降至安全范围。因此，毛新武认为，从安全健康考虑，精炼油比自己榨的油更有保障些。

买油 一看二闻三尝四听选出好油

食用油有优劣，可以通过一看二闻三尝四听选出好油。

一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，如果混入了碱脂、蜡质等物，透明度会下降；看色泽，花生油呈淡黄色或橙黄色；豆油为深黄色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色；沙拉油多以浅颜色的要好一些。