食用油的健康“油”戏

车要加好油，人更要吃好油。不过，食用油的选择比汽油更为复杂，不仅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类，还有压榨和浸出两种生产工艺之别。在用途和品质上，消费者选购各种油有什么学问呢？

压榨与浸出方法比较

当前有关食用油安全的负面声音里，浸出法制油有害健康的说法很流行。然而，浸出法制油却是合法的加工工艺。在了解“哪种油好”之前，不妨先了解食用油的两种提取手段。

食用油的制作大致分为原料预处理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精炼三大阶段。压榨和浸出，说的就是从原料中提取油脂的两种不同方式，市面上的食用油都来自这两种工艺。制油原料经过一系列加工，里头的油脂变成食用油成品走进粮油市场，固体残渣则变成油粕，进驻植物肥料和禽畜饲料两个领域。

压榨是机械方法制油，分为冷榨和热榨两种。常规步骤是让原料先依次经过除杂质、粉碎、炒制（用于热榨）等前期过程，再用机械压力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂挤出来，把油脂分离并过滤后，得到的毛油还不能吃，要再进行水洗、碱洗、脱色、脱酸等一系列精炼工艺，才能登上货架。这种方法源于传统的制油作坊，已有上千年历史，现代工业文明之前就是这么获取油脂的。

浸出法的原理是萃取，即利用有机溶剂针对原料具有不同溶解度的性质，将原料中的有关成分进行分离。具体做法是把经过筛选、粉碎等预处理工序之后的制油原料，浸泡在有机溶剂中，原料里的油脂就会因溶解而转移到溶剂中。油脂充分溶出后，就要“卸磨杀驴”——通过蒸馏的方式除掉溶剂，留下的油脂与压榨法一样，在一番精炼之后变为成品食用油。当然，那些被蒸出去的溶剂并没有牺牲，而是经过相应的设备收集后重新冷却成液态，循环使用。

作为溶剂，必须能很容易溶解油脂，不与油脂发生化学反应，同时沸点必须比油脂要低，保证它在蒸馏过程中率先扛不住高温而挥发出去，且不残留。因此，一种名叫“正己烷”的物质，以较低的沸点（约69℃）、低毒等特点，被浸出油生产者广泛用作溶剂。其工业称谓叫作“6号抽提溶剂油”。

很多消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，其实这些营养高的油，一遇上煎炒炸的高温，就会破坏某些营养成分。

吃浸出油有害吗