亚麻籽油发苦还能吃吗?

亚麻籽油发苦还能吃吗？这个问题困扰着很多亚麻籽油的消费者。

其实，在保质期内的亚麻籽油有苦味是正常的，可以继续食用。国内外学者针对亚麻籽油的的苦味进行了广泛研究，目前让为造成亚麻籽油苦味的原因有3种：一是亚麻籽中含有内源性生氰糖甙物质（如亚麻苦苷等物质）；二是在亚麻籽籽皮中分离出的木酚素（如落叶松树脂醇、异落叶松脂素等物质）成分造成了这种苦味；三是大多数研究认为，亚麻籽油中的苦味物质来源于一种蛋白短肽“环八肽”，蛋白短肽中的苦味是由于其中包含水解质所释放出的疏水性氨基酸残基所致。一般天然蛋白质的疏水性基团都隐藏在内部，因而不会呈现苦味。然而蛋白质水解为小分子短肽时，就会露出这些疏水性基团，它们接触味蕾而呈现出苦味。

因此，保质期内的亚麻籽油发苦是可以继续食用的。

但是，当亚麻籽油的保存方法不当，比如长时间受阳光照射，就会发生氧化变质，出现混浊、沉淀或有“哈喇味”，而变质的亚麻籽油就不宜再食用了。