什么样的食用油“好”，什么样的食用油“坏”呢，其实适合你身体的油脂，对健康有益的油脂就是“好油”，反之就是“坏油”。
因此，从油脂营养和健康角度来讲，“好油”应符合以下 三项原则！ 所谓相对合理的脂肪酸组成，主要是油脂中3种脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的组成，另外，还有ω-3、ω-6不饱和脂肪酸的比例要求。 每种油都有其相应的脂肪酸组成，如大豆油（49.8%～59%)、葵花籽油（48.3%～74.0%）、玉米油（34%～65.6%）中亚油酸含量丰富，低芥酸菜籽油中油酸含量高达51%～70%，紫苏油、牡丹籽油、亚麻籽油中含有大量的ω-3系列不饱和脂肪酸，橄榄油和山茶油单不饱和脂肪酸油酸含量也非常高。 所谓丰富的有益伴随物，是指食用油不但为人体提供能量和脂肪酸，还能提供各种油溶性微量物质，包括脂溶性维生素和植物化合物，它们是油脂中的有益伴随物，如维生素A、D、E、K等，以及植物甾醇、叶黄素、番茄红素、多酚、谷维素、角鲨烯等。几乎每种油都有其独特的油脂伴随物。
所谓的极少或不含风险因子，是指“好油”不光要营养丰富，还要保证食用安全，杜绝危害物质。食用油中的风险因子一方面来自于原料，如黄曲霉毒素、棉酚、赤霉烯酮、呕吐毒素、多环芳烃、塑化剂等，另一方面来自于加工过程，如反式脂肪酸、缩水甘油酯、3-氯丙醇酯等等。另外，不当的储藏过程也会产生过氧化物等风险因子。
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