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食用油的健康“油”戏

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人气:-发表时间:2016-06-07 10:59【

车要加好油,人更要吃好油。不过,食用油的选择比汽油更为复杂,不仅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油等按原料区分的种类,还有压榨和浸出两种生产工艺之别。在用途和品质上,消费者选购各种油有什么学问呢? 

压榨与浸出方法比较

当前有关食用油安全的负面声音里,浸出法制油有害健康的说法很流行。然而,浸出法制油却是合法的加工工艺。在了解“哪种油好”之前,不妨先了解食用油的两种提取手段。 

食用油的制作大致分为原料预处理、油脂提取、毛油(也叫粗油)精炼三大阶段。压榨和浸出,说的就是从原料中提取油脂的两种不同方式,市面上的食用油都来自这两种工艺。制油原料经过一系列加工,里头的油脂变成食用油成品走进粮油市场,固体残渣则变成油粕,进驻植物肥料和禽畜饲料两个领域。 

压榨是机械方法制油,分为冷榨和热榨两种。常规步骤是让原料先依次经过除杂质、粉碎、炒制(用于热榨)等前期过程,再用机械压力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂挤出来,把油脂分离并过滤后,得到的毛油还不能吃,要再进行水洗、碱洗、脱色、脱酸等一系列精炼工艺,才能登上货架。这种方法源于传统的制油作坊,已有上千年历史,现代工业文明之前就是这么获取油脂的。 

浸出法的原理是萃取,即利用有机溶剂针对原料具有不同溶解度的性质,将原料中的有关成分进行分离。具体做法是把经过筛选、粉碎等预处理工序之后的制油原料,浸泡在有机溶剂中,原料里的油脂就会因溶解而转移到溶剂中。油脂充分溶出后,就要“卸磨杀驴”——通过蒸馏的方式除掉溶剂,留下的油脂与压榨法一样,在一番精炼之后变为成品食用油。当然,那些被蒸出去的溶剂并没有牺牲,而是经过相应的设备收集后重新冷却成液态,循环使用。

 

作为溶剂,必须能很容易溶解油脂,不与油脂发生化学反应,同时沸点必须比油脂要低,保证它在蒸馏过程中率先扛不住高温而挥发出去,且不残留。因此,一种名叫“正己烷”的物质,以较低的沸点(约69℃)、低毒等特点,被浸出油生产者广泛用作溶剂。其工业称谓叫作“6号抽提溶剂油”。 

很多消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油,其实这些营养高的油,一遇上煎炒炸的高温,就会破坏某些营养成分。 

吃浸出油有害吗

要论两种油料提取工艺的出油率,浸出法比压榨法更胜一筹。压榨法处理后的油粕中,还剩下7%~9%的油脂榨不出来,而浸出法可以让这个数字控制在1%以内。这种优势使得浸出油在产量和成本上占优的同时,位于供应链终端的普通消费者也能收获实惠的价格。 

浸出油成本低、产量大,但多少混有“化学物质”(其实任何物体和生物都是由化学物质组成的),而压榨油的这几个指标则正好相反。两种油摆在一起,很容易让人联想到“物以稀为贵”、“一分钱一分货”这样的词汇。浸出油的安全性真的堪忧吗? 

正己烷是石油化工行业的产物,常温下是有微弱特殊气味的无色液体,易挥发,能通过皮肤和呼吸道进入人体,长期接触可导致头痛、乏力、四肢麻木、呕吐等常见的中毒症状。由于它的“出身背景”跟食品大相径庭,消费者本能地觉得浸出油是汽油泡出来的,吃了它等于吃汽油,一种不安全、不健康的想法自然就涌上心头。 

浸出法1843年起源于法国,安全性已被国际公认,是世界主流的油料提取方式。浸出油在我国的产量也占大头。

虽然走浸出路线的食用油跟正己烷曾一度“耳鬓厮磨”,但经过多次蒸馏,绝大部分正己烷都被赶出了油脂。我国《食用植物油卫生标准》(GB 2716-2005)规定,由浸出工艺制出的植物原油,溶剂残留比例不得超过100毫克/千克。这个数字看起来还是很大,因为植物原油不能直接给人食用。

成品食用油还要根据4个精炼等级标准做进一步限制:三、四级食用油的溶剂残留下降到50毫克/千克以内,而精炼程度更高的一、二级食用油对溶剂残留的要求则是“不得检出”。这样的表达让人有点儿摸不着头脑,如果仪器最低能检测的含量是100毫克/千克,那么小于这个值都会是“未检出”,这样就没意义了。于是,在溶剂残留指标下方还有一条注释:“当浸出油的溶剂残留量检出值小于10毫克/千克时,视为未检出。” 

也有人指出,正己烷作为石化产品,混有苯和重金属杂质,所以安全性不如压榨油靠谱。但用于浸出油的是经过重金属脱除处理的食品级正己烷,它的有害杂质含量也被《植物油浸出用正己烷》标准限制在不会危害健康的水平,比如苯含量不超过0.01%,硫含量不超过2ppm(1ppm为百万分之一),铅和砷不超过0.02ppm等。

另外,《食用植物油卫生标准》涉及的质量指标中,除了溶剂残留量一项专门针对浸出油之外,其余指标项完全通用,无论是不是浸出油,都必须符合相应的参数要求。一款食用油安全与否,主要看生产过程是否规范、质量标准是否严格执行、监管是否到位等因素,与哪种制油工艺关系不大。只要符合标准的油就是安全的。

土榨油风险更高 

在食用油安全问题上,还有一种土法榨油。许多消费者的印象是,这类食用油闻着香、吃着更香。其实,这样的油只能算毛油,里面有很多杂质,如磷脂、油料渣,黄曲霉素、农药残留等。如果土榨花生油含有黄曲霉素,其健康风险就特别高。因为这是一种强致癌物,毒性是砒霜的几十倍。

土榨油长时间放置,会在桶底发现一层浑浊物。这是肉眼能看到的杂质的沉积。土榨的毛油,要经过精炼去除杂质才能安全食用。通常,精炼的程度越高,杂质越少,颜色越浅,香味也越淡。

 

不饱和脂肪酸营养更高 

2003年,国家标准化委员会针对食用植物油标签乱象,修订了5种食用油的国家标准。在那之后,食用植物油必须以原料种类作为基本名称命名,如大豆油、玉米油、花生油、调和油(由多种油料调和而成)等。同时,商品标签上强制标注制油工艺是“压榨”还是“浸出”、原料是否为转基因作物以及前面提到的质量等级,大大削减了“高级”、“纯正”、“精品”、“浓香”或类似的忽悠词汇。不同原料的食用油在营养价值方面是否存在“高富帅”和“矮穷丑”之别呢?

食用油是人体获取脂肪的常规途径。它的营养离不开“油脂”二字,主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸适量可满足人体对能量的需求,过量则会为体重“添砖加瓦”,继而因肥胖而出现相应的健康问题。美国食品药品监督管理局(FDA)等业界权威认为,不饱和脂肪酸的营养贡献更胜一筹,有助于降低罹患心血管疾病的风险。

单不饱和脂肪酸对健康的积极作用在于,降低“坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇,英文简称“LDL”)的比例,升高“好”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇,英文简称“HDL”)的比例。橄榄油就富含单不饱和脂肪酸。而ω-3系列的α-亚麻酸是多不饱和脂肪酸中的“大明星”。α-亚麻酸是细胞膜的主要成分,细胞膜的生理作用相当重要,人体自身又不具备自主生产它的“技术”,只能靠食物外援。

另外,不饱和脂肪酸拥有两种分子形态——“顺式”和“反式”。天然条件下的不饱和脂肪酸都是顺式的,常温下呈液态,但顺式形态不是很稳定,受到高温等外界条件刺激,会转化成臭名昭著的反式脂肪酸,营养价值“一夜回到解放前”。 

几种常见食用油的烟点及其所含不同脂肪酸的比例 

越有营养的油越“娇气” 

维基百科英文网提供了一份食用油各类脂肪酸的含量对比数据,就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油这5种常见植物油来说,它们饱和脂肪酸的比例在11%~18%不等,差距不大;而不饱和脂肪酸的含量差异非常明显:单不饱和脂肪酸含量以橄榄油的73%居首,葵花籽油含20%垫底;多不饱和脂肪酸则是葵花籽油以69%的含量当先,橄榄油含11%,排名最末。 

乍看之下,似乎葵花籽油和橄榄油高端一些。不过,这些只是食用油出厂时的账面数据,真正到了餐桌上,这些营养素指标是否依旧,还得由烹饪时间和温度说了算。

排除口味好恶的因素,追求健康吃油的消费者,有必要多多了解不同食用油中不饱和脂肪酸的含量和耐热性,烹调方式和加热时间需要因油制宜。像爆炒这种激烈的烹调方式是以牺牲部分营养和健康为代价的,选油不妨从烟点高(精炼程度高)、不饱和脂肪酸含量较低、价格不贵这几个指标中选择,没必要糟践了好油。 

过“油”不及

需注意的是,不饱和脂肪酸虽有营养优势,但骨子里仍然是脂肪,与糖、蛋白质同为人体三大能源物质。形象地说,人体热量中糖是现金,装在钱包里随用随取;脂肪是存款,现金不够了再取出来花;蛋白质是生产资料,实在穷得揭不开锅也可以变卖折现。 

大城市食物丰富,这3类物质的味道和口感又最能刺激食欲,使得都市人的热量摄入普遍偏高。不仅“存款”本身增加,过多的“现金”和“生产资料”也会以存款的形式储藏起来。脂肪超量堆积带来的健康风险,远大于不饱和脂肪酸的好处,再好的食用油吃多了也是得不偿失,还是节制点儿好。

来源:《环境与生活》

此文关键字:橄榄油 葵花籽油

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