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食用油反复加热后,到底有什么危害?

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人气:-发表时间:2020-08-26 17:14【

反复加热过的油,就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油,如果不及时更换,那就成了酱油般颜色的老油。

为什么说“老油”不宜食用呢?

老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列的化学变化,产生了许不利于人体健康的化合物。

食用油的化学成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时,食用油的温度升到180-200℃,在高温之下,食用油就会发生“劣变”:

一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质。包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险身体健康的诱发物。

二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。

三是发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,不利于人体健康。

正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不宜食用。


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