食用油氧化意味着什么？

大家平时把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的厨房里，也存在着安全隐患，那就是油脂氧化。可能很多人都没注意过，但它却是影响油脂品质的重要因素。尤其是炎热的夏天就要到来了，油脂发生氧化的几率会大大增加哦！那么，我们应该怎样应对呢？下面，我们就来揭秘食用油氧化的内幕……

你不知道的油脂氧化

油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸，脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，更容易缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败。

导致油脂变质的三大帮凶

一般的植物油中不饱和脂肪酸的含量较高，相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在一些研究实验中显示可以降低慢性病（心脑血管疾病）的风险、调节血脂、增强机体免疫力等作用，但是不饱和脂肪酸分子结构中含有一个或多个双键，化学性质不稳定，容易发生氧化反应。

此外，以下三个因素是促进油脂氧化变质的“帮凶”

1.氧气

既然是氧化，氧气肯定是最关键的因素。油脂中不饱和脂肪酸双键在氧气的作用下会产生氢过氧化物，氢过氧化物逐级降解会生成众多次级氧化产物，多为醛、酮、酸类物质。如果人体长期大量的摄入这些降解产物，会造成蛋白质、生物膜及其它影响细胞生理过程物质的显著破坏。

2.光照

不饱和脂肪酸经光氧化作用同样可生成氢过氧化物，进而发生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包装上会标注避光保存等信息。