炒菜用油的火候怎样掌握?食用油可否反复煎炸使用?

一、炒菜用油的火候怎样掌握?

用油炒菜的火候，对菜的色香味有很大关系，特别是它还影响到营养和健康。炒菜的温度以195摄氏度左右为最佳。那么，如何判断油温呢?当油面出现翻滚状态时，即油面呈波纹状时(油温190~ 195摄氏度)，而尚未冒出油烟时就可以下菜料了。油脂冒烟乃至着火了炒菜，油脂已发生热劣变，对掌勺者和食用者都有危害，千万切记。

油炸是食物传统的加工方法之一，煎炸食物时，油脂经过一定时间就会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，对人体有一定危害。因此，家庭里剩余的煎炸用油不要反复使用，煎炸1次的剩油可以用来炒菜，但最好用于凉拌。