你不知道的油脂酸败

食物油坏了，在食品安全当中又叫油脂酸败，其实大家应该都不会太陌生，这样的油一般伴随着难闻、刺鼻的哈喇味儿。在日常生活中，我们经常说瓜子、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味，这个哈喇味就说明了油脂发生了劣变，专业术语叫酸败。酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高，油脂的品质越差；酸价越小，说明油脂质量越好，越新鲜。

为什么含有油脂的食品或者油脂本身会发生酸败呢？是什么原因造成油脂的酸败？

有多种原因造成，比如密封不严、暴露于空气中、光线照射以及微生物和酶等因素。这种酸败有两种，一种是氧化性的酸败；一种是水解性的酸败。

氧化性的酸败会产生过氧化物，这种物质继续分解就会生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品进一步贬值，我们国家用过氧化值来判断油脂酸败的程度。水解性酸败会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸会加速脂肪的酸败，因此这种游离性脂肪酸导致的酸败就用酸价来衡量。

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