反复加热过的油，就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。

为什么说“老油”不宜食用呢？

老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列的化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。

食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时，食用油的温度升到180-200℃，在高温之下，食用油就会发生“劣变”：

一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质。包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有害物质。

二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。

三是发生异构化反应——在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。

正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不宜食用。

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