油是烹饪中必不可少的组成部分，但是很多人不知道，不同的油脂是有不同的加工工艺的。比如，亚麻籽油一般在压榨之后，需要半精炼或者精炼之后才会售卖。

我们为啥要买油？绝大部分不是为了直接吃的，而是用油来炒菜、煎东西、炸东西、烤东西的。在烹饪过程中，油脂必然会经历高温，而油脂在高温下的稳定性就至关重要。

大家生活中应该经常见到这样的现象：炒菜时火开太大，或者持续太长时间，油就会开始大量冒烟，并且散发出刺鼻的气味。其实，此时油脂分子已经开始裂解，释放出大量热分解物，和油脂中的杂质一同挥发出来，形成了肉眼可见的浓烈油烟。

食用油大量、连续冒烟的最低温度，在食品科学中被称为烟点，毛油相比于精炼油脂来说，因为含有更多的水分、杂质、游离脂肪酸等成分，烟点普遍比较低，有时甚至会低于通常的烹饪温度（120℃-180℃）。如果直接使用这样的油脂来烹饪，在烹饪过程中就能看到大量油烟形成，油烟形成对健康是不利的。

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