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食用油为什么要进行精炼?

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人气:-发表时间:2020-08-11 17:13【

油是烹饪中必不可少的组成部分,但是很多人不知道,不同的油脂是有不同的加工工艺的。比如,亚麻籽油一般在压榨之后,需要半精炼或者精炼之后才会售卖。

我们为啥要买油?绝大部分不是为了直接吃的,而是用油来炒菜、煎东西、炸东西、烤东西的。在烹饪过程中,油脂必然会经历高温,而油脂在高温下的稳定性就至关重要。

大家生活中应该经常见到这样的现象:炒菜时火开太大,或者持续太长时间,油就会开始大量冒烟,并且散发出刺鼻的气味。其实,此时油脂分子已经开始裂解,释放出大量热分解物,和油脂中的杂质一同挥发出来,形成了肉眼可见的浓烈油烟。

食用油大量、连续冒烟的最低温度,在食品科学中被称为烟点,毛油相比于精炼油脂来说,因为含有更多的水分、杂质、游离脂肪酸等成分,烟点普遍比较低,有时甚至会低于通常的烹饪温度(120℃-180℃)。如果直接使用这样的油脂来烹饪,在烹饪过程中就能看到大量油烟形成,油烟形成对健康是不利的。


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