从亚麻籽中提取的油称为亚麻籽油，提取方法有浸出法和压榨法两种。浸出法工艺是通过化学溶剂把油从油料中分离出来，属于化学方法，但浸出法出油率高，成本低，经济效益较高；压榨法工艺是通过物理压力直接把油从油料中分离出来，属于物理方法，但压榨法出油率低，成本高，经济效益较低，压榨工艺又分为热榨和冷榨两种方法。热榨亚麻籽油是把清理后的原料烘炒再压榨而得，含有浓郁的亚麻籽香味，呈褐红色；冷榨亚麻籽油是把清理后的原料直接压榨而得，闻起来有淡淡的亚麻籽香味，加热后有浓郁鱼香味，色泽金黄。经过脱杂、脱胶、脱水、脱腊物理精炼而得的油叫半精练亚麻籽油；而经过碱炼等脱色、脱味而得的油叫精炼亚麻籽油。

亚麻籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是营养价值很高的α-亚麻酸，含量高达55%以上，属欧米伽－3脂肪酸（ω－3），α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，在人体内不能合成，必须从外界摄取。