吃油简单也不简单，比如专家们常说的选油要看脂肪酸，还有油瓶标签上的饱和、不饱和，大多数人还真说不清是什么？

一、饱和脂肪酸

饱和脂肪酸由于原子间满满当当，结构较紧密，故外观呈现固态，如猪油、牛油等大部分的动物油。椰子油和棕榈油是植物油中的例外，因富含饱和脂肪酸，所以在一定室温下会呈固态。

饱和脂肪酸因为结构紧密而较稳定，故具有耐高温、不易被氧化破坏的优点，换句话说就是能高温烘烤或油炸，还很难变质。不过，它的缺点也正是因为太稳定了，人体吸收后代谢很慢。

二、不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸的特点就是分子间距较饱和脂肪酸大，所以外观呈现液态或半固态，大部分的植物油都富含不饱和脂肪酸，鱼油是动物油中的例外，也富含不饱和脂肪酸，所以是液态。

不饱和脂肪酸有“单不饱和”与“多不饱和”之分，前者分子里只有一处能接纳其他原子，后者则有好几处，所以后者的化学性质更不稳定，不耐热，比较容易被氧化。不过，它们对人体却很有好处。