一、炒菜用油的火候怎样掌握?
用油炒菜的火候,对菜的色香味有很大关系,特别是它还影响到营养和健康。炒菜的温度以195摄氏度左右为最佳。那么,如何判断油温呢?当油面出现翻滚状态时,即油面呈波纹状时(油温190~ 195摄氏度),而尚未冒出油烟时就可以下菜料了。油脂冒烟乃至着火了炒菜,油脂已发生热劣变,对掌勺者和食用者都有危害,千万切记。
油炸是食物传统的加工方法之一,煎炸食物时,油脂经过一定时间就会发生氧化、水解、聚合等反应,产生醛、酮、内酯等化学物质,对人体有一定危害。因此,家庭里剩余的煎炸用油不要反复使用,煎炸1次的剩油可以用来炒菜,但最好用于凉拌。