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你不知道的油脂酸败

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人气:-发表时间:2021-04-29 17:46【

食物油坏了,在食品安全当中又叫油脂酸败,其实大家应该都不会太陌生,这样的油一般伴随着难闻、刺鼻的哈喇味儿。在日常生活中,我们经常说瓜子、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味,这个哈喇味就说明了油脂发生了劣变,专业术语叫酸败。酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高,油脂的品质越差;酸价越小,说明油脂质量越好,越新鲜。

为什么含有油脂的食品或者油脂本身会发生酸败呢?是什么原因造成油脂的酸败?

有多种原因造成,比如密封不严、暴露于空气中、光线照射以及微生物和酶等因素。这种酸败有两种,一种是氧化性的酸败;一种是水解性的酸败。

氧化性的酸败会产生过氧化物,这种物质继续分解就会生成醛和酮及其他氧化物,使含油食品进一步贬值,我们国家用过氧化值来判断油脂酸败的程度。水解性酸败会产生游离脂肪酸,游离脂肪酸会加速脂肪的酸败,因此这种游离性脂肪酸导致的酸败就用酸价来衡量。



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