有人认为亚麻籽油不能炒菜,主要是因为其中的主要营养成分——ω-3脂肪酸不稳定,比较活泼,想当然地认为遇到高温,营养成分就流失了。
针对加热对亚麻籽油中脂肪酸影响的问题,很多学者进行了相关研究和实验。结果表明,在加热150℃的温度条件下,加热60分钟内,脂肪酸和酸价组成受影响较小,且未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物等有害物质的产生,ω-3脂肪酸含量无显著变化,表明亚麻籽油具有较好的稳定性。
多篇研究论文表明,在120℃-150℃的温度条件下,加热60分钟,亚麻籽油中的脂肪酸和酸价组成受影响较小,且ω-3脂肪酸含量无显著变化。日常烹饪的最佳油温为90-120℃,亚麻籽炒菜完全没问题。
针对这一研究成果,再来看我们日常生活中的烹饪油温。一般来说,家庭炒菜最适宜的油温为90-120℃,油面泛白泡,但未冒烟。所以,亚麻籽油炒菜完全没问题,注意控制油温即可。建议热锅冷油,锅烧热直接炒,这样是比较健康的烹饪方式。
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