油脂固有的“香味”使其成为餐桌上最不可或缺的角色。油可以加热到高于水或蒸汽一倍的温度，迅速驱散食材表面及内部的水分，油分子渗透到食材的组织内部，使菜点迅速散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味，改善食物的口感。由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，适当地掌握加热时间和油的温度，可使菜肴鲜嫩、酥松香脆，因此油炸菜点常常受到人们的欢迎；油还可改善菜肴色泽，使菜肴呈现出各种不同的色泽。

文章来源网络，如有侵权，请联系删除